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Dos de bar sauvage rôti et sa peau

Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Frédéric Berthod

Dos de bar sauvage rôti et sa peau


Ingrédients

  • 160 à 180 g de poisson/personne
  • 100 g de petits pois bruts/personne
  • 4 radis
  • 3 carottes fanes/personne
  • 1 oignon botte (nouveau)/personne
  • 1 betterave
  • Huile d’olive
  • Huile vierge d'amande
  • sel, poivre

Préparation

  • Découper des pavés dans le haut des filets de bar, saler et poivrer.
  • Dans une poêle chaude à l’huile d’olive, cuire les pavés côté peau.
  • Ecosser les petits pois.
  • Porter à ébullition une casserole d’eau bien salée.
  • Plonger les petits pois 4 à 5 minutes dans cette eau.
  • Egoutter les petits pois et les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons (pour fixer la couleur).
  • Laver les radis.
  • Dans une casserole plate, verser un fond d’eau et ajouter une noisette de beurre, du sel.
  • Poser les radis dans la casserole et les cuire à couvert 10 à 12 minutes, puis les laisser pour déglacer.
  • Emincer les oignons et les cuire dans le beurre comme les radis. Couper les tiges en biseau et les réserver pour la décoration.
  • Procéder de la même façon pour la cuisson des carottes fanes.
  • Emincer très finement à la mandoline la betterave crue et la plonger dans l’huile à 160 °C et déposer sur du sopalin.
  • Mêler tous les légumes cuits pour les lier dans la casserole de cuisson des radis.
  • Dresser en plaçant le pavé de bar, peau vers le haut. Ajouter les légumes, les tiges d’oignons et les chips de betterave.
  • Verser un filet d’huile vierge d'amande et de la fleur de sel, du poivre.

Bon appétit !