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La recette

Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"

Truite
Par le chef
Philippe Gauvreau

Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 truites fario
  • 1 kg de poudre de noisette
  • 500 g de farine blanche
  • 500 g de gros sel
  • 6 blancs d’œufs
  • Eau, thym, mignonette
  • 600 g de blanc de poireaux
  • 100 g de vert de poireaux
  • 200 g d’algues mélangées
  • 200 g de pomme de terre
  • 1 verre de nage de légumes au vin blanc
  • 200 g de beurre
  • 1 citron
  • 3 brindilles de thym
  • 5 gousses d’ail
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

  • Mélanger à la main ou au mélangeur la farine et la poudre de noisette, le gros sel, les blancs d’œufs et l’eau. Ajouter la fleur de thym et la mignonette. Laisser reposer 12 heures dans un papier film.
  • Fendre les poireaux en 4, bien les laver, les émincer et les cuire étuvés avec ail et thym. A mi-cuisson, ajouter les algues avec lesquelles on va terminer d’étuver.
  • Eplucher les pommes de terre, les laver, leur donner une jolie forme, les cuire dans un sautoir avec une goutte d’eau, ail, thym, sel et poivre à couvert.
  • Monter à ébullition la nage de légumes, l‘émulsionner avec le beurre à consistance désirée et finir avec une goutte de jus de citron.
  • Etaler la croûte sur une épaisseur de 4 à 5 mm, poser du vert de poireau blanchi sur le vert de poireaux étuvé, avec les poissons posés au-dessus, et les petites pommes étuvées autour. Fermer le tout avec l’autre moitié, coller les deux abaisses avec un coup de pinceau mouillé. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes.
  • En fin de cuisson, casser la croûte de sel et servir.

Bon appétit !