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La recette

Langoustine aux épices de sapin

Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Régis Marcon

Langoustine aux épices de sapin


Ingrédients

Langoustines

  • 12 langoustines calibre 16/20

Vinaigrette miel

  • Miel
  • Huile de tournesol
  • Vinaigre de xérès

Épices

  • Sel, poivre
  • 4 épices, romarin
  • Pointe de sapin douglas

Crème gratin de choux-fleurs

  • 30 g roux blanc
  • 1 kg de chou-fleur
  • 1/4 litre de crème
  • 1/4 litre de lait
  • 60 g de comté
  • PM muscade

Choux-fleurs à la grecque

  • 180 sommités de chou fleur
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 2 dl vinaigre de citron
  • Huile vierge de noisette
  • PM coriandre graines
  • 1 oignon ciselé, 1 bouquet garni, 1 dl de vin blanc

Carpaccio de choux-fleurs

  • 20 bouquets de choux-fleurs
  • PM huile de noisette
  • PM noisettes concassées

Décor

  • branche de pâte à choux avec autre décor forêt

Préparation

  • Poêler les langoustines au dernier moment.
  • Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
  • Emincer très finement les épines de romarin et de douglas.
  • Blanchir les morceaux de choux-fleurs.
  • Réaliser la béchamel avec le lait, la crème, le comté et la muscade.
  • Mixer le chou et le mélanger à la béchamel.
  • Blanchir les sommités de choux-fleurs.
  • Faire revenir l’oignon ciselé, ajouter ensuite les bouquets de choux fleurs, déglacer avec le vin blanc, réduire, ajouter le vinaigre de citron, la coriandre moulue, le bouquet garni, cuire 10 minutes.
  • Tailler le choux-fleur en lamelles fines.
  • Etaler une couche de purée sur l’assiette avec un peigne. Disposer sur le côté 3 bouquets de choux-fleurs. Sur l’autre côté, disposer le carpaccio de choux-fleurs. Saupoudrer sur une ligne à coté les noisettes concassées au dernier moment. Disposer sur la purée les langoustines poêlées. Assaisonner de vinaigrette au miel. Saupoudrer de romarin, sapin et 4 épices. Décor au choix.

Bon appétit !