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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates

Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Clovis Khoury

Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates


Ingrédients

  • 500 g de thon rouge
  • 500 g de quinoa
  • 2 bottes de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • 10 g de parmesan
  • Huile vierge de sésame

Marinade

  • 100 g d’huile d’olive
  • 30 g de jus de citron + zestes
  • 10 g de gingembre
  • 30 g de sauce soja
  • 1/2 citronnelle
  • 10 graines de coriandre
  • Sel et poivre du moulin

Vinaigrette de tomates

  • 4 tomates
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron
  • 1 cuillère à soupe de soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Tailler le thon en escalope de 1,5 cm et pocher dans l’eau bouillante salée 15 secondes, retirer et refroidir.
  • Assembler dans un récipient tous les ingrédients de la marinade, mélanger et verser sur les escalopes, laisser mariner environ 6 heures.
  • Cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, égoutter, refroidir.
  • Retirer les feuilles de basilic et cuire 2 minutes à l’eau salée, retirer et refroidir aussitôt dans la glace.
  • Blanchir 3 fois les gousses d’ail.
  • Assembler dans le mixeur : le basilic égoutté, le parmesan, l’ail et l’huile vierge de sésame, mixer pour avoir une pâte verte.
  • Tailler les tomates en quartier, puis les déposer les dans une casserole avec le vinaigre de citron, le sucre, le soja, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux et réduire de moitié, passer cette vinaigrette au chinois étamine en pressant très fort et refroidir.
  • Mélanger le quinoa avec la pâte de basilic et assaisonner.
  • Dans une assiette carrée : tailler le thon en petits dés. Disposer à l’aide d’un emporte-pièce carré au centre de l’assiette le quinoa, puis ajouter par-dessus le thon. Retirer l’emporte-pièce et déposer la sauce autour. Servir aussitôt.

Bon appétit !