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Velouté aux cèpes et noisettes

Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Grégoire Baratier

Velouté aux cèpes et noisettes


Ingrédients

  • 500 g de cèpes
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g de beurre doux
  • 60 cl de bouillon de volaille
  • 40 cl de crème liquide entière
  • Sel et poivre

Crème montée à la noisette

  • 200 g de crème fleurette
  • Sel
  • 20 g environ d'huile de noisette

Préparation

  • Émincer les échalotes, hacher l’ail. Brosser et rincer les cèpes et les émincer.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel pendant 2 min environ, ajouter les cèpes, saler et laisser suer pendant 5 min. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ajouter ensuite la crème, porter à ébullition, puis éteindre le feu.
  • Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • Equeuter et laver les girolles, les poêler dans un beurre mousseux et les assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver pour le dressage.
  • Monter la crème liquide au batteur, ajouter le sel et l’huile de noisette. Réserver.
  • Dresser le velouté dans une assiette creuse ou dans une tasse, faire une quenelle avec la crème montée à la noisette et la disposer au centre du velouté. Ajouter harmonieusement quelques girolles, pousses et herbes, et finir avec un trait d’huile de noisette et un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !