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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic

Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Par le chef
Guy Lassausaie

Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic


Ingrédients

  • 4 oignons doux des Cévennes
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 4 tomates
  • 10 cl d’huile d’olive de Nyons
  • herbes aromatiques
  • 12 langoustines du Guilvinec
  • 16 fleurs de bourrache
  • Poivre Sanshō
  • Vinaigre de citron
  • Pousses de basilic
  • Sel et poivre

Préparation

L’oignon confit

  • Eplucher les oignons, les disposer dans une casserole, recouvrir de fond de volaille, ajouter le beurre, recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire 1 heure à feu doux.
  • Retirer les oignons, vider soigneusement l’intérieur, mixer la chair de l’oignon avec le fond de cuisson pour obtenir la soupe et laisser refroidir.

Les tomates confites

  • Monder et couper les tomates en quatre quartiers réguliers, débarrasser chaque quartier de tout son intérieur pour obtenir 16 pétales de tomate et les confire avec les herbes aromatiques hachées à l’huile d’olive pendant 30 min à 120 °C, laisser refroidir.
  • Couper les tomates en petite brunoise et réserver l’huile.

Le tartare de langoustines

  • Réserver 4 langoustines entières et couper le reste en petite brunoise, assaisonner de sel et poivre de Sanshō, ajouter le vinaigre de citron, laisser agir 2 à 3 minutes et ajouter la moitié de la brunoise de tomate, l’huile d’olive de cuisson et le basilic.
  • Farcir l’intérieur des oignons du tartare, ajouter la brunoise de tomate restante à la soupe relevée avec le vinaigre de citron et le poivre Sanshō.
  • Poêler rapidement les langoustines restantes et décorer.

Bon appétit !