Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
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Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Philippe Gauvreau
Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 truites fario
- 1 kg de poudre de noisette
- 500 g de farine blanche
- 500 g de gros sel
- 6 blancs d’œufs
- Eau, thym, mignonette
- 600 g de blanc de poireaux
- 100 g de vert de poireaux
- 200 g d’algues mélangées
- 200 g de pomme de terre
- 1 verre de nage de légumes au vin blanc
- 200 g de beurre
- 1 citron
- 3 brindilles de thym
- 5 gousses d’ail
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Mélanger à la main ou au mélangeur la farine et la poudre de noisette, le gros sel, les blancs d’œufs et l’eau. Ajouter la fleur de thym et la mignonette. Laisser reposer 12 heures dans un papier film.
- Fendre les poireaux en 4, bien les laver, les émincer et les cuire étuvés avec ail et thym. A mi-cuisson, ajouter les algues avec lesquelles on va terminer d’étuver.
- Eplucher les pommes de terre, les laver, leur donner une jolie forme, les cuire dans un sautoir avec une goutte d’eau, ail, thym, sel et poivre à couvert.
- Monter à ébullition la nage de légumes, l‘émulsionner avec le beurre à consistance désirée et finir avec une goutte de jus de citron.
- Etaler la croûte sur une épaisseur de 4 à 5 mm, poser du vert de poireau blanchi sur le vert de poireaux étuvé, avec les poissons posés au-dessus, et les petites pommes étuvées autour. Fermer le tout avec l’autre moitié, coller les deux abaisses avec un coup de pinceau mouillé. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes.
- En fin de cuisson, casser la croûte de sel et servir.
Bon appétit !
