Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
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Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Régis Marcon
Langoustine aux épices de sapin
Ingrédients
Langoustines
- 12 langoustines calibre 16/20
Vinaigrette miel
- Miel
- Huile de tournesol
- Vinaigre de xérès
Épices
- Sel, poivre
- 4 épices, romarin
- Pointe de sapin douglas
Crème gratin de choux-fleurs
- 30 g roux blanc
- 1 kg de chou-fleur
- 1/4 litre de crème
- 1/4 litre de lait
- 60 g de comté
- PM muscade
Choux-fleurs à la grecque
- 180 sommités de chou fleur
- 3 dl d’huile d’olive
- 2 dl vinaigre de citron
- Huile vierge de noisette
- PM coriandre graines
- 1 oignon ciselé, 1 bouquet garni, 1 dl de vin blanc
Carpaccio de choux-fleurs
- 20 bouquets de choux-fleurs
- PM huile de noisette
- PM noisettes concassées
Décor
- branche de pâte à choux avec autre décor forêt
Préparation
- Poêler les langoustines au dernier moment.
- Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
- Emincer très finement les épines de romarin et de douglas.
- Blanchir les morceaux de choux-fleurs.
- Réaliser la béchamel avec le lait, la crème, le comté et la muscade.
- Mixer le chou et le mélanger à la béchamel.
- Blanchir les sommités de choux-fleurs.
- Faire revenir l’oignon ciselé, ajouter ensuite les bouquets de choux fleurs, déglacer avec le vin blanc, réduire, ajouter le vinaigre de citron, la coriandre moulue, le bouquet garni, cuire 10 minutes.
- Tailler le choux-fleur en lamelles fines.
- Etaler une couche de purée sur l’assiette avec un peigne. Disposer sur le côté 3 bouquets de choux-fleurs. Sur l’autre côté, disposer le carpaccio de choux-fleurs. Saupoudrer sur une ligne à coté les noisettes concassées au dernier moment. Disposer sur la purée les langoustines poêlées. Assaisonner de vinaigrette au miel. Saupoudrer de romarin, sapin et 4 épices. Décor au choix.
Bon appétit !
