Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
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Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Clovis Khoury
Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Ingrédients
- 500 g de thon rouge
- 500 g de quinoa
- 2 bottes de basilic
- 2 gousses d’ail
- 10 g de parmesan
- Huile vierge de sésame
Marinade
- 100 g d’huile d’olive
- 30 g de jus de citron + zestes
- 10 g de gingembre
- 30 g de sauce soja
- 1/2 citronnelle
- 10 graines de coriandre
- Sel et poivre du moulin
Vinaigrette de tomates
- 4 tomates
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron
- 1 cuillère à soupe de soja
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Tailler le thon en escalope de 1,5 cm et pocher dans l’eau bouillante salée 15 secondes, retirer et refroidir.
- Assembler dans un récipient tous les ingrédients de la marinade, mélanger et verser sur les escalopes, laisser mariner environ 6 heures.
- Cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, égoutter, refroidir.
- Retirer les feuilles de basilic et cuire 2 minutes à l’eau salée, retirer et refroidir aussitôt dans la glace.
- Blanchir 3 fois les gousses d’ail.
- Assembler dans le mixeur : le basilic égoutté, le parmesan, l’ail et l’huile vierge de sésame, mixer pour avoir une pâte verte.
- Tailler les tomates en quartier, puis les déposer les dans une casserole avec le vinaigre de citron, le sucre, le soja, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux et réduire de moitié, passer cette vinaigrette au chinois étamine en pressant très fort et refroidir.
- Mélanger le quinoa avec la pâte de basilic et assaisonner.
- Dans une assiette carrée : tailler le thon en petits dés. Disposer à l’aide d’un emporte-pièce carré au centre de l’assiette le quinoa, puis ajouter par-dessus le thon. Retirer l’emporte-pièce et déposer la sauce autour. Servir aussitôt.
Bon appétit !
