Les recettes de Chefs

Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau

Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"

Par le chef
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Langoustine aux épices de sapin

Par le chef
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates

Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.

Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon

Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic

Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée

Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes

Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's

Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines

Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.

Par le chef
Damien Montereau
Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Ingrédients
- 2 rougets 600-800 g
- 1 botte de menthe
- 4 fines tranches de pain blanc de 2 mm d'épaisseur
- 400 g de pommes de terre
- 100 g de girolles
- 50 g de salicornes
- 4 artichauts petit violet
- 2 citrons jaunes
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- 5 cl d’huile vierge de pistache
Préparation
Les rougets
- Lever les rougets, garder les arêtes pour réaliser un fumet (faire bouillir très lentement 20 min avec une garniture aromatique et le vin blanc).
- Désarêter soigneusement les filets puis déposer 2 feuilles de menthe coté peau, déposer la tranche de pain.
Ecrasé de pommes de terre
- Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans l'eau avec la peau), ciseler l'échalote et 10 feuilles de menthe et presser le jus des citrons.
- Une fois cuites (contrôler en piquant à l'aide d'un couteau), éplucher les pommes de terre encore chaudes, incorporer l'huile vierge de pistache, 1/2 échalote, le jus de citron et la menthe, le sel et le poivre.
- Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette en prenant soin d'écraser la pomme de terre.
Garniture
- Nettoyer les girolles, les faire sauter dans une poêle avec une pincée d'échalote, nettoyer et blanchir les salicornes (eau bouillante 3 min, puis eau glacée), les mélanger avec les girolles, assaisonner.
- Tourner les artichauts et les plonger de suite dans l'eau citronnée. Tailler oignon et carotte en petite brunoise, faire suer sans coloration dans 2 cl d'huile d'olive, ajouter les artichauts et mouiller au vin blanc, ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux environ 15 minutes (contrôler la cuisson à l'aide d’une pointe de couteau).
Beurre blanc
- Dans une petite casserole, faire suer le reste d'échalote sans coloration, puis ajouter 20 cl de fumet de poisson réduire de moitié et hors du feu ajouter le beurre tempéré en petites parcelles en fouettant énergiquement, assaisonner de sel et de poivre.
Cuisson des rougets
- Dans une poêle anti adhésive, mettre l'huile d'olive à feu vif et cuire les rougets coté pain, contrôler la coloration et retourner côté chair. Hors du feu, laisser reposer 2 minutes puis dresser le tout.
Bon appétit !