Pavé de thon « obèse » mi-cuit, betterave rouge braisée au beurre salé, compotée de chou-rouge au vinaigre de cerise, coulis de poivron rouge et huile de noix de pécan.

Ingrédients

• 4 pavés de thon (120gr chacun)

• 1/2 chou rouge
• 25 cl de vinaigre de cerise
• 75gr de beurre
• Sel/poivre

• 4 betteraves rouges
• 40gr de beurre
• 25cl de bouillon de volaille
• Sel /poivre

• 4 poivrons rouges
• 5cl huile d’olive
• Fleur de sel

Recette

Compotée de choux rouge

• Emincer le chou finement et le faire suer au beurre en marmite. Ajouter le vinaigre de cerise et un trait d’eau, laisser cuire une heure à couvert puis laisser réduire le jus à feu doux en mélangeant régulièrement.

Betteraves

• Les éplucher et les tailler au coupe lanières, rouler et cercler individuellement en cercle chef de 8cm de diamètre. Poser 10gr de beurre sur chacune et assaisonner. Cuire au four dans une plaque à rôtir avec le bouillon de volaille 30min à 140°C.

Coulis de poivrons

• Rôtir les poivrons entiers avec l’huile d’olive et la fleur de sel au four à 160°C pendant 30min. Laisser refroidir 15min puis enlever la queue et mixer le reste au blender. Passer au chinois étamine et réserver au frais

Cuisson du poisson

• Poêler les pavés de thon dans une poêle légèrement huilée et fumante (1min max par face).

Dressage

• Dresser le tout harmonieusement et finir avec un trait d’huile de noix de pécan et de la fleur de sel.

Bonne dégustation !