Risotto de Lentilles Corail, Huile d'Olive aux Cèpes

Ingrédients

• Couverts : 3 personnes

• - 9 pièces de Noix de Saint Jacques
• - 130g de Riz Noir
• Jus de volaille :
• - 1,5L d’eau
• - 75g de fond de volaille déshydraté
• - 1 carotte
• - 1/2 navet
• - 4 feuilles de sauge
• - 1 échalote
• - 1 branches de romarin
• - 4 branches de thym
• - 1 vert de poireau
• - Huile Vierge de Pistache "Huilerie Beaujolaise"
• - Huile d’olive Cuisson
• - Sel de Guérande QS
• - Sauge QS

Réalisation.

• 1. Lancez le jus de volaille sur le feu avec tous les ingrédients. Sur feu vif, laissez réduire pendant 10 minutes après la première ébullition.

• 2. Retirez le petit muscle ( et le corail s’il y est encore ) de la Saint Jacques et rincez à l’eau froide. Conservez au réfrigérateur entre deux feuilles de papier absorbant.

• 3. Après 10 minutes d’ébullition du jus de volaille, retirez 1/2L de jus et le disposer dans une autre casserole. Ajoutez le riz noir dans cette autre casserole et disposez sur feu moyen pendant le temps de cuisson du riz.

• 4. Relancez la réduction du jus de volaille sur feu moyen pendant 25 minutes.

• 5. Dans un petit bol, ajoutez un trait d’Huile vierge de Pistache et l’assaisonner avec une pincée de fleur de sel. Laissez fondre le sel dans l’huile pour le moment du dressage.

• 6.Égouttez le riz noir après cuisson et conservez au chaud.

• 7. Filtrez le jus de volaille et mixez avec un mixeur plongeant afin de lisser le jus.

• 8. Faites colorer les Saint Jacques dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive. Retirez-les sur une assiette lorsque les deux faces sont colorées.

• 9. À l’aide d’un emporte-pièce rond dans une assiette creuse, disposez le riz noir et trois Noix de Saint-Jacques par personne, préalablement badigeonnées d’huile vierge de pistache assaisonné. Ajoutez le jus de volaille autour du cercle et décerclez. Ajoutez plusieurs gouttes d’huile vierge de pistache tout autour et décorez avec quelques feuilles de sauge fraîches.

Bonne dégustation !