Recette du paleron de bœuf confit Shitaké, yaourt à l'huile vierge de sésame toastée

Ingrédients

4 / 6 personnes

• • 1,8kg de paleron de boeuf
• • 3 carottes
• • 2 oignons rouges
• • 3 feuilles de laurier
• • 3 branches de thym
• • 2 gousses d’ail
• • 1 c.à.c de 5 baies
• • 70g de sauce soja salé
• • 25cl de vin rouge
• • 2,5L de fond de veau

• • 600g de yaourt grec
• • 2 c.à.s d’huile vierge de sésame
• toasté

• • 4 c.à.s de sésame doré
• • 500g de Shitaké
• • Coriandre QS
• • Sel/Poivre QS
• • Beurre QS
• • Huile de Pépins de raisins QS

Préparation

• Préchauffez votre four à 210°C, chaleur tournante. Dans une grande casserole, avec un trait d’huile de pépins de raisin, colorez chaque face de votre paleron. Retirez dans un grand plat allant au four avec couvercle. Ajoutez vos légumes grossièrement taillés dans la casserole : carottes, oignon, ail, laurier, thym et poivre 5 baies. Ajoutez une noisette de beurre et décollez les sucs du paleron. Une fois vos légumes colorés, déglacez avec la sauce soja. À ébullition, ajoutez le vin rouge. Montez à ébullition et versez sur le paleron. Couvrir avec le fond de veau et enfournez pendant 30 minutes. Baissez ensuite le four à 120°C et laissez cuire pendant 4 heures. Une fois cuit, faites une ballotine avec du papier alimentaire afin de lui donner une forme homogène et réservez au frais. Placez le bouillon au réfrigérateur à part.

• Dégraissez le bouillon et faites le réduire de 3/4 afin d’obtenir un joli jus corsé. Réservez au chaud. Mélangez le yaourt grec avec l’huile vierge de sésame toasté, assaisonnez de sel et poivre. Réservez au réfrigérateur. Coupez le pied de vos shitakés. Réservez au frais. Détaillez votre paleron en portion et réservez. Dans une grande poêle, ajoutez un trait d’huile de pépins de raisin et une noisette de beurre. Sur feu vif, colorez chaque face de vos portions de paleron. Retirez une fois colorés, rajoutez une grosse noisette de beurre et faites poêler vos shitakés avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Badigeonnez légèrement à l’aide d’un pinceau d’huile vierge de sésame toasté le dessus de chacune des portions et parsemez-les de sésame doré. Étalez une belle cuillère de yaourt au milieu de l’assiette, disposez le paleron avec les shitakés à côté. Ajoutez un trait de jus corsé et quelques pluches de coriandre.