Foie gras frais des Landes sur chiffonnade de chou, croustillant de chou vinaigre de mangue et huile vierge de pistache

Ingrédients

Marché pour 6 personnes

• 1 foie gras de canard frais 500/600 g
• 1 chou frisé bien vert
• 1 blanc d' œuf
• 50 g de beurre
• Huile vierge de pistache
• Vinaigre de mangue
• Gros sel de l'Île de Ré

Préparation

• Effeuiller le chou, enlever les grosses côtes.
• Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée au gros sel, jeter les six plus belles feuilles de chou, 3 minutes de cuisson.
• Couper en julienne (fines lamelles) le reste des feuilles de chou, blanchir dans la même eau, rafraîchir.
• Égoutter les feuilles, les sécher.
• Les tremper dans le blanc œuf légèrement battu. Les mettre sur une plaque anti-adhésive 1 heure au four à 90 °C.
• Passer la julienne au beurre parfumé à l'huile vierge de pistache.
• Couper le foie de canard en six escalopes épaisses. Dans une poêle anti-adhésive chauffée, poêler les escalopes salées et poivrées 2 minutes sur une face, 1 minute sur l'autre. Eliminer les deux tiers de gras rendu par le foie, déglacer avec le vinaigre de mangue.
• Pour dresser : la julienne de chou, le foie nappé de son jus et la feuille piquée droite pour le croustillant et la décoration. Rajouter un filet d'huile vierge de pistache autour de l'assiette.

Bon appétit !