Dos de bar sauvage rôti et sa peau

Ingrédients

• 160 à 180 g de poisson/personne
• 100 g de petits pois bruts/personne
• 4 radis
• 3 carottes fanes/personne
• 1 oignon botte (nouveau)/personne
• 1 betterave
• Huile d’olive
• Huile vierge d'amande
• sel, poivre

Préparation

• Découper des pavés dans le haut des filets de bar, saler et poivrer.
• Dans une poêle chaude à l’huile d’olive, cuire les pavés côté peau.
• Ecosser les petits pois.
• Porter à ébullition une casserole d’eau bien salée.
• Plonger les petits pois 4 à 5 minutes dans cette eau.
• Egoutter les petits pois et les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons (pour fixer la couleur).
• Laver les radis.
• Dans une casserole plate, verser un fond d’eau et ajouter une noisette de beurre, du sel.
• Poser les radis dans la casserole et les cuire à couvert 10 à 12 minutes, puis les laisser pour déglacer.
• Emincer les oignons et les cuire dans le beurre comme les radis. Couper les tiges en biseau et les réserver pour la décoration.
• Procéder de la même façon pour la cuisson des carottes fanes.
• Emincer très finement à la mandoline la betterave crue et la plonger dans l’huile à 160 °C et déposer sur du sopalin.
• Mêler tous les légumes cuits pour les lier dans la casserole de cuisson des radis.
• Dresser en plaçant le pavé de bar, peau vers le haut. Ajouter les légumes, les tiges d’oignons et les chips de betterave.
• Verser un filet d’huile vierge d'amande et de la fleur de sel, du poivre.

Bon appétit !