Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Christophe Foulquier

Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic


Ingrédients

Marinade

  • 1,5 kg de filet de saumon
  • 500 g de gros sel de Guérande
  • 350 g de sucre
  • 60 g de poivre mignonette torréfié
  • 1/2 botte d’aneth

Crème de saumon à l'aneth

  • 1 litre de lait
  • 8 jaunes d’œuf
  • Sel, poivre
  • 16 g de gélatine
  • 1 litre de crème fouettée
  • 1/2 botte d’aneth
  • 1/2 botte de coriandre

Vinaigrette d'agrumes

Légumes croquants au choix

  • Radis long, carottes jaunes, betterave chiogga, asperges vertes, artichauts barrigoules, chips betterave, fleurs, basilic, cresson….

Préparation

Marinade

  • Rassembler les ingrédients, et mettre à mariner le filet de saumon durant 36 heures.

Crème de saumon à l'aneth

  • Réaliser une crème anglaise salée.
  • Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et bien serrée.
  • Refroidir à température ambiante.
  • Monter la crème, incorporer à l’appareil.
  • Ajouter l’aneth, la coriandre ciselée et les parures de saumon gravelax.

Vinaigrette d'agrumes

  • Mixer au blender les ingrédients. Réserver. (Passer à l’étamine si nécessaire)

Montage

  • Chemiser un moule à terrine de film.
  • Disposer harmonieusement des tranches de saumon mariné, puis de crème à l’aneth.
  • Monter successivement et terminer avec une couche de saumon.
  • Réserver la terrine au froid.
  • Tailler les légumes et les disposer dans un bac d’eau glacée (pour le croquant).
  • Trancher la terrine, finir d’assaisonner les légumes, dresser de manière harmonieuse, verser un trait de vinaigrette.

Bon appétit !