Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic

Ingrédients

Marinade

• 1,5 kg de filet de saumon
• 500 g de gros sel de Guérande
• 350 g de sucre
• 60 g de poivre mignonette torréfié
• 1/2 botte d’aneth

Crème de saumon à l'aneth

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 16 g de gélatine
• 1 litre de crème fouettée
• 1/2 botte d’aneth
• 1/2 botte de coriandre

Vinaigrette d'agrumes

• 10 cl vinaigre citron
• 15 cl huile vierge d'amande
• Poivre du moulin torréfié
• Sel
• 1/2 botte de basilic

Légumes croquants au choix

• Radis long, carottes jaunes, betterave chiogga, asperges vertes, artichauts barrigoules, chips betterave, fleurs, basilic, cresson….

Préparation

Marinade

• Rassembler les ingrédients, et mettre à mariner le filet de saumon durant 36 heures.

Crème de saumon à l'aneth

• Réaliser une crème anglaise salée.
• Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et bien serrée.
• Refroidir à température ambiante.
• Monter la crème, incorporer à l’appareil.
• Ajouter l’aneth, la coriandre ciselée et les parures de saumon gravelax.

Vinaigrette d'agrumes

• Mixer au blender les ingrédients. Réserver. (Passer à l’étamine si nécessaire)

Montage

• Chemiser un moule à terrine de film.
• Disposer harmonieusement des tranches de saumon mariné, puis de crème à l’aneth.
• Monter successivement et terminer avec une couche de saumon.
• Réserver la terrine au froid.
• Tailler les légumes et les disposer dans un bac d’eau glacée (pour le croquant).
• Trancher la terrine, finir d’assaisonner les légumes, dresser de manière harmonieuse, verser un trait de vinaigrette.

Bon appétit !