Capuccino de petit pois glacé, crème montée à l'Huile Vierge de Colza grillé

Ingrédients

• 135g de petit pois frais écossés
• 550g de lait demi-écrémé
• 100g de lait entier ( ou demi-écrémé mais on aura moins de tenue )
• 10g de fond de volaille en poudre
• 75 mL de crème liquide 30% ou 35%
• 1 c.à.c d’Huile vierge de Colza grillé
• Pousse de petit pois, Menthe ou Estragon QS
• Fleur de sel QS
• Poivre du moulin QS

Réalisation.

• 1. Écossez les petits pois frais jusqu’à obtenir 135g de petit pois. Mettre les cosses des petits pois dans une casserole avec 100g de lait entier ( ou demiécrémé si vous n’en avez pas ). Mettez à infuser sur feu très doux et à couvert ( cela doit chauffer et non bouillir pour ne pas séparer le gras du lait ).

• 2. Dans une autre casserole, disposez les petits pois écossés avec 550g de lait demi-écrémé, le fond de volaille en poudre et une pincée de fleur de sel. Mettre sur feu moyen pendant environ 25 à 30 minutes. Le petit pois doit bien partir en purée.

• 3. Une fois bien cuit, mixez la préparation au mixer plongeant ou au blender. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

• 4. Filtrez le lait infusant avec les cosses de petit pois et réservez au frais pendant 2 heures également.

• 5. À l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique, montez la crème liquide à faible vitesse. Une fois montée, ajoutez une pincée de fleur de sel et une bonne cuillère à café d’Huile vierge de Colza grillé. Mélangez délicatement et réservez au frais.

• 6. Au moment de dresser, ajoutez dans le fond de petits bols ou de verrines le cappuccino de petit pois glacé. À l’aide d’une cuillère chaude, ajoutez par dessus une quenelle de crème montée à l’Huile vierge de colza grillé. Dans un récipient plus haut que large, versez le lait infusé. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsonniez à pleine vitesse afin de faire rentrer de l’air dans le lait. Cela va créer une mousse comme pour un vrai cappuccino ( d’où l’interet du lait entier qui est plus gras et qui aura une meilleure tenue ). Vous pouvez également le faire chauffer à la vapeur avant, comme pour un vrai cappuccino avant de l’émulsionner. La mousse sera juste tiède au lieu de froide. À l’aide d’une cuillière, récupérez une partie de la mousse et la disposer sur le cappuccino de petit pois. Agrémentez de quelques herbes au choix ( pousses de petit pois, menthe ou bien estragon ) et de quelques gouttes d’Huile vierge de Colza grillé pour les plus gourmands. Et servir rapidement bien sûr.

Bonne dégustation !