Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Davy Tissot

Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines


Ingrédients

Mousseux de tête de langoustine

  • 10 têtes de langoustine
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 1/2 litre de crème de Bresse
  • 50 g de beurre de Bresse
  • 1/4 litre de vin blanc

Mousseline de petit pois

  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 300 g de petit pois frais écossés
  • 1/4 litre de fond blanc
  • 1 cuillère à soupe de crème de Bresse épaisse

Poulpe grillé

Volaille de Bresse

  • 4 filets de blanc de poulet de Bresse
  • 10 tranches de poitrine fumée

Préparation

Mousseux de tête de langoustine

  • Dans une cocotte faire colorer les têtes de langoustine.
  • Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, et les tomates.
  • Bien faire colorer.
  • Ajouter le beurre, le rendre noisette et déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser réduire, ajouter la crème, laisser bouillir, puis laisser infuser à 70° C pendant 30 minutes.
  • Passer au chinois étamine et émulsionner avant d’envoyer.

Mousseline de petit pois

  • Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive.
  • Ajouter l’ail, une échalote ciselée, une fois confite ajouter le petit pois.
  • Mouiller rapidement au fond blanc de volaille chaud pour reprendre l’ébullition rapidement pour garder une mousseline bien verte.
  • Passer au mixeur, puis juste avant de servir, ajouter la crème épaisse salée et poivrée.

Poulpe grillé

  • Mettre votre poulpe 1 ou 2 jours au congélateur pour qu’il soit plus tendre après cuisson.
  • Le mettre dans une casserole avec la garniture aromatique, le vin blanc et cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures.
  • Couper les tentacules à deux et les faire griller à l’huile de pistache, servir bien chaud.

Volaille de Bresse

  • Rouler les volailles dans les fines tranches de poitrine fumée.
  • Pour obtenir un beau rouleau le ficeler et le faire rôtir dans un beurre de Bresse bien mousseux.
  • Terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 20 minutes.
  • Laisser reposer et servir tous les éléments dans votre assiette ou dans un plat.

Bon appétit !