Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines

Ingrédients

Mousseux de tête de langoustine

• 10 têtes de langoustine
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 2 tomates
• 1/2 litre de crème de Bresse
• 50 g de beurre de Bresse
• 1/4 litre de vin blanc

Mousseline de petit pois

• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 300 g de petit pois frais écossés
• 1/4 litre de fond blanc
• 1 cuillère à soupe de crème de Bresse épaisse

Poulpe grillé

• 1 poulpe
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1/4 litre de vin blanc
• 1/4 de litre d'huile vierge de pistache

Volaille de Bresse

• 4 filets de blanc de poulet de Bresse
• 10 tranches de poitrine fumée

Préparation

Mousseux de tête de langoustine

• Dans une cocotte faire colorer les têtes de langoustine.
• Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, et les tomates.
• Bien faire colorer.
• Ajouter le beurre, le rendre noisette et déglacer avec le vin blanc.
• Laisser réduire, ajouter la crème, laisser bouillir, puis laisser infuser à 70° C pendant 30 minutes.
• Passer au chinois étamine et émulsionner avant d’envoyer.

Mousseline de petit pois

• Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive.
• Ajouter l’ail, une échalote ciselée, une fois confite ajouter le petit pois.
• Mouiller rapidement au fond blanc de volaille chaud pour reprendre l’ébullition rapidement pour garder une mousseline bien verte.
• Passer au mixeur, puis juste avant de servir, ajouter la crème épaisse salée et poivrée.

Poulpe grillé

• Mettre votre poulpe 1 ou 2 jours au congélateur pour qu’il soit plus tendre après cuisson.
• Le mettre dans une casserole avec la garniture aromatique, le vin blanc et cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures.
• Couper les tentacules à deux et les faire griller à l’huile de pistache, servir bien chaud.

Volaille de Bresse

• Rouler les volailles dans les fines tranches de poitrine fumée.
• Pour obtenir un beau rouleau le ficeler et le faire rôtir dans un beurre de Bresse bien mousseux.
• Terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 20 minutes.
• Laisser reposer et servir tous les éléments dans votre assiette ou dans un plat.

Bon appétit !