Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic

Ingrédients

• 4 oignons doux des Cévennes
• 1/2 litre de fond de volaille
• 5 cl d’huile d’olive
• 4 tomates
• 10 cl d’huile d’olive de Nyons
• herbes aromatiques
• 12 langoustines du Guilvinec
• 16 fleurs de bourrache
• Poivre Sanshō
• Vinaigre de citron
• Pousses de basilic
• Sel et poivre

Préparation

L’oignon confit

• Eplucher les oignons, les disposer dans une casserole, recouvrir de fond de volaille, ajouter le beurre, recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire 1 heure à feu doux.
• Retirer les oignons, vider soigneusement l’intérieur, mixer la chair de l’oignon avec le fond de cuisson pour obtenir la soupe et laisser refroidir.

Les tomates confites

• Monder et couper les tomates en quatre quartiers réguliers, débarrasser chaque quartier de tout son intérieur pour obtenir 16 pétales de tomate et les confire avec les herbes aromatiques hachées à l’huile d’olive pendant 30 min à 120 °C, laisser refroidir.
• Couper les tomates en petite brunoise et réserver l’huile.

Le tartare de langoustines

• Réserver 4 langoustines entières et couper le reste en petite brunoise, assaisonner de sel et poivre de Sanshō, ajouter le vinaigre de citron, laisser agir 2 à 3 minutes et ajouter la moitié de la brunoise de tomate, l’huile d’olive de cuisson et le basilic.
• Farcir l’intérieur des oignons du tartare, ajouter la brunoise de tomate restante à la soupe relevée avec le vinaigre de citron et le poivre Sanshō.
• Poêler rapidement les langoustines restantes et décorer.

Bon appétit !