La truffe et la noisette du Piémont mettent à l’honneur les légumes oubliés
Par le chef
Julien Doupeux

La truffe et la noisette du Piémont mettent à l’honneur les légumes oubliés

Ingrédients

Préparation

1.Salsifis:

  • Laver et éplucher les salsifis (réserver la peau dans l’eau)
  • Tailler en bâtonnet
  • Cuire les bâtonnets au beurre jusqu’à obtenir une texture fondante, déglacer au vinaigre de miel et au Porto blanc

2.Purée de panais:

  • Cuire à l’anglaise, puis mixer avec la crème épaisse
  • Ajouter les brisures de truffes
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Ajouter l’huile de noisette

3.Panais rôti:

  • Eplucher le panais
  • Cuire en papillote avec de l’huile vierge de noisette au four pendant 25 min environs

4.Épeautre:

  • Cuire l’épeautre comme un risotto

5.Chips de panais:

  • Cuire les chips à la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
  • À la sortie de la friteuse, utiliser du papier absorbant et salé au sel fin

6.Velouté de légumes oubliés:

  • Faire revenir dans l’huile de pépin de raisin 1 oignon émincé, puis ajouter les légumes oubliés coupés grossièrement (2 panais, 2 topinambours, épluchures de salsifis), mouiller à hauteur
  • Cuire une vingtaine de minutes, puis mixer
  • Rectifier l’assaisonnement si besoin

7.Noisette du Piémont (100g):

  • Torréfier légèrement les noisettes

8.Poire:

  • Éplucher, puis tailler en brunoise
  • Ajouter un jus de citron, l’huile de noisette et les brisures de truffes

9.Carpaccio de topinambours:

  • Tailler à la mandoline
  • Blanchir 30sec, puis laisser refroidir directement
  • Réserver

10.Dressage:

  • Réchauffer l’épeautre dans un peu de beurre
  • Faire une quenelle de purée de panais
  • Déposer le panais rôti
  • Ajouter les salsifis, la brunoise de poire, le carpaccio de topinambours assaisonner par une vinaigrette au vinaigre de coing, huile d’olive et zeste d’orange, la truffe finement râpée, les noisettes concassées, l’huile de truffe et les herbes

Bon appétit !