Filets de maquereaux grillés, mangue, noisettes et huile de café

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• 4 filets désarêtés de maquereaux
• 100g de jus de citron
• 100g de vinaigre de mangue
• 4 oeufs
• 60g de sucre
• 80g de beurre
• 2g de gélatine
• 1 mangue
• 1 poignée Noisettes
• 2 c à s d'huile vierge de noisette
• Huile de pépins de raisin au café

Préparation

Etape 1 : Filets de maquereaux

• Recouvrir de gros sel les 4 filets de maquereaux pendant 8 minutes.
• Rincer et réserver au frais.

Etape 2 : Crème au vinaigre de mangue

• Faire tremper la gélatine.
• Mélanger le jus de citron, le vinaigre de mangue, les oeufs et le sucre.
• Cuire en casserole en remuant jusqu’à ébullition.
• Ajouter le beurre et la gélatine.
• Réserver au frais avec un film alimentaire au contact.

Etape 3 : Noisettes torréfiées

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 6 à 8 minutes.
• Retirer et laisser refroidir.

Etape 4 : Tranche de mangue

• Tailler finement des tranches de mangue.
• Les badigeonner d’huile de café.
• Former des rouleaux et réserver au frais.

Etape 5 : Maquereaux grillés

• Entailler les maquereaux à l’aide d’un couteau côté peau.
• Les marquer dans une poêle bien chaude 1 minute de chaque côté.
• Déposer dans un plat et réserver à température ambiante.

Etape 6 : Dressage

• Dans une assiette, déposer un filet de maquereau.
• Ajouter quelques pointes de crème au vinaigre de mangue.
• Déposer 3 rouleaux de mangue et quelques noisettes torréfiées.
• Terminer en ajoutant un trait d’huile de café.

Bon appétit !