Filets de maquereaux grillés, mangue, noisettes et huile de café
Par le chef
François Demassard, BIB Gourmand au guide michelin 2022

Filets de maquereaux grillés, mangue, noisettes et huile de café


Ingrédients


Préparation

Etape 1 : Filets de maquereaux

  • Recouvrir de gros sel les 4 filets de maquereaux pendant 8 minutes.
  • Rincer et réserver au frais.

Etape 2 : Crème au vinaigre de mangue

  • Faire tremper la gélatine.
  • Mélanger le jus de citron, le vinaigre de mangue, les oeufs et le sucre.
  • Cuire en casserole en remuant jusqu’à ébullition.
  • Ajouter le beurre et la gélatine.
  • Réserver au frais avec un film alimentaire au contact.

Etape 3 : Noisettes torréfiées

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 6 à 8 minutes.
  • Retirer et laisser refroidir.

Etape 4 : Tranche de mangue

  • Tailler finement des tranches de mangue.
  • Les badigeonner d’huile de café.
  • Former des rouleaux et réserver au frais.

Etape 5 : Maquereaux grillés

  • Entailler les maquereaux à l’aide d’un couteau côté peau.
  • Les marquer dans une poêle bien chaude 1 minute de chaque côté.
  • Déposer dans un plat et réserver à température ambiante.

Etape 6 : Dressage

  • Dans une assiette, déposer un filet de maquereau.
  • Ajouter quelques pointes de crème au vinaigre de mangue.
  • Déposer 3 rouleaux de mangue et quelques noisettes torréfiées.
  • Terminer en ajoutant un trait d’huile de café.

Bon appétit !