Endive, Mousse de Fourme d’Ambert, Pickles de Pommes et Noigatine

Ingrédients

• Couverts : pour 10 portions

• - 3 endives
• - 130g de Riz Noir
• - Vinaigre de Cidre ou Vinaigre de Coing Huilerie Beaujolaise
• - Huile de Pépin de raisin Huilerie Beaujoalaise
• - Sucre
• - 1/2 pomme Granny Smith
• - 1/2 pomme Royal Gala
• - 160ml de Vinaigre blanc
• - 80ml d’eau
• - Poivre 5 baies
• - Thym/Laurier
• - Sel
• - Sucre
• - 130g de Fourme d’Ambert
• - 330g de crème liquide 35%
• - 10 ml d’Huile vierge de Noix Huilerie Beaujolaise
• - 100g de sucre
• - eau
• - 50g de noix
• - Cerfeuil QS
• - Sel/Poivre

Réalisation.

• 1. La veille, réalisez les pickles de Pommes. Dans une casserole, disposez l’eau, le vinaigre blanc, une dizaine de baies de poivre, 2 feuilles de laurier, 10 branches de thym, deux belles pincées de sucre et deux pincées de sel. Montez à ébullition et retirer. Détaillez à l’aide d’un petit couteau de fines lamelles de pommes ( fonctionne aussi en batonnet si vous êtes plus à l’aise ) et disposez chaque variété dans un bocal hermétique différent. Versez par dessus le mélange eau/vinaigre/aromates en deux parties égales. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• 2. Le lendemain, émincez 2 belles endives et les faire suer sur feu vif dans une casserole avec un filet d’huile de pépin de raisin Huilerie Beaujolaise. Une fois l’eau de végétation complètement évaporée, ajoutez une belle pincée de sucre pour la caramélisation. Déglacez avec un bon trait de vinaigre de cidre ou de coing Huilerie Beaujolaise. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à obtention d’un chutney d’endives tout juste fondant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et conservez à température ambiante.

• 3. Dans une autre casserole, réunissez 130g de crème liquide et 130g de fourme d’ambert préalablement coupés en petits morceaux. Disposez sur feu moyen pour faire fondre l’ensemble. Une fois fondu, salez et poivrez légèrement puis mixer afin d’avoir un résultat bien lisse. Placez au réfrigérateur. À l’aide d’un fouet, réalisez une crème montée avec les 200g de crème liquide restant. Une fois montée, ajoutez l’huile vierge de noix et une pincée de sel. Fouettez de nouveau pour incorporer l’ensemble et placez au réfrigérateur.

• 4. Dans une petite casserole, disposez 100g de sucre avec un filet d’eau. Placez sur feu vif pour atteindre un caramel blond. Entre temps, concassez les noix. Une fois le caramel blond, ajoutez les noix et laissez cuire quelques instants jusqu’à obtention d’un caramel brun. Débarrassez immédiatement sur un papier sulfurisé préalablement huilé puis l’étaler à l’aide d’une deuxième couche de papier sulfurisé ( attention, c’est très chaud ! ). Laissez refroidir dans une pièce fraîche.

• 5. Récupérez la crème de fourme d’ambert froide et incorporez en trois fois à l’aide d’une maryse la crème montée. Placez la mousse de fourme d’ambert dans une poche muni d’une douille «Saint-Honoré» de préférence. Réservez.

• 6. Récupérez la dernière endive. Coupez le pied afin de retirer chacune des feuilles sans déchirement. Retenez les 10 plus belles.

• 7. Dressage : disposez une cuillère à café de chutney d’endives sur le fond de chacune des feuilles. Pochez en zig-zag la mousse de fourme d’ambert du haut vers le pied de la feuille d’endive. Ajoutez un pickles de pomme de chaque variété et des éclats de noigatine. Ajoutez quelques gouttes d’huile vierge de noix et quelques pluches de cerfeuil pour la finition. Astuce : pour faire tenir les feuilles d’endives, ajoutez un point de mousse de fourme dessous.

Bonne dégustation !