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La recette

Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée

Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Guy Lassausaie

Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée


Ingrédients

Pot-au-feu de queue de bœuf

  • 1 queue de bœuf
  • 1 litre de fond de volaille clair
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 poireaux (réserver le vert)
  • 1/2 boule de céleri
  • Bouquet garni
  • Cinq poivres

Foie gras

  • 500 g de foie gras de canard
  • 8 g de sel
  • 2 g de poivres
  • 2 g de mélange 4 épices en poudre (cannelle, clou de girofle, gingembre et muscade)

Garniture par assiette

  • 1 mini carotte
  • 1 mini navet
  • 1 mini poireau
  • 8 à 10 fèves ou petits pois
  • 1 bouquet de mâche
  • Vinaigre balsamique réduit
  • Huile d’herbes
  • Vinaigrette noisette

Trait de purée de céleri rave

  • 1 boule de céleri cuite à la vapeur passée au mixer, puis au tamis
  • 15 cl de fond de cuisson du pot au feu
  • 20 cl de crème fleurette
  • Sel, Tabasco
  • huile de noisette

Préparation

Pot-au-feu de queue de bœuf

  • Cuire la queue de bœuf, tailler en tronçons de 10 cm maximum, saisir au beurre avec la garniture, mouiller avec le fond de volaille clair, ajouter les aromates, l’ail et cuire 5 heures à four doux.
  • Avant la fin, ajouter les légumes, retirer la viande et les légumes, passer le jus de cuisson au chinois, laisser réduire et vérifier la consistance.
  • Désosser la queue de bœuf, mélanger avec le jus de cuisson, assaisonner et mouler en plaque (épaisseur maximum 1 cm), laisser prendre au frais une nuit.
  • Laisser refroidir les légumes, carottes et céleri et tailler en fines tranches (épaisseur maximum 1/2 cm).

Foie gras

  • Mettre à dégorger le foie gras 24 heures à l’eau froide au réfrigérateur.
  • Dénerver le foie gras et assaisonner avec les épices, débarrasser et garder au frais.
  • Monter dans une terrine triangulaire, commencer par chemiser avec le vert de poireaux, ajouter une fine couche de foie gras, puis une couche de carotte, puis la queue de bœuf, puis une nouvelle couche de foie gras, une couche de céleri et une couche de queue de bœuf, fermer avec le poireau et serrer avec du papier film, cuire 15 minutes à 85 °C laisser refroidir 24 heures minimum.

Trait de purée de céleri rave

  • Equilibrer la consistance suivant la grosseur du céleri et son pourcentage d’eau.

Dressage

  • Composer le fond d’assiette avec les huiles, vinaigre et purée de céleri, ajouter les légumes et la terrine en tranche.

Bon appétit !