Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
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Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Christophe Foulquier
Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Ingrédients
Marinade
- 1,5 kg de filet de saumon
- 500 g de gros sel de Guérande
- 350 g de sucre
- 60 g de poivre mignonette torréfié
- 1/2 botte d’aneth
Crème de saumon à l'aneth
- 1 litre de lait
- 8 jaunes d’œuf
- Sel, poivre
- 16 g de gélatine
- 1 litre de crème fouettée
- 1/2 botte d’aneth
- 1/2 botte de coriandre
Vinaigrette d'agrumes
- 10 cl vinaigre citron
- 15 cl huile vierge d'amande
- Poivre du moulin torréfié
- Sel
- 1/2 botte de basilic
Légumes croquants au choix
- Radis long, carottes jaunes, betterave chiogga, asperges vertes, artichauts barrigoules, chips betterave, fleurs, basilic, cresson….
Préparation
Marinade
- Rassembler les ingrédients, et mettre à mariner le filet de saumon durant 36 heures.
Crème de saumon à l'aneth
- Réaliser une crème anglaise salée.
- Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et bien serrée.
- Refroidir à température ambiante.
- Monter la crème, incorporer à l’appareil.
- Ajouter l’aneth, la coriandre ciselée et les parures de saumon gravelax.
Vinaigrette d'agrumes
- Mixer au blender les ingrédients. Réserver. (Passer à l’étamine si nécessaire)
Montage
- Chemiser un moule à terrine de film.
- Disposer harmonieusement des tranches de saumon mariné, puis de crème à l’aneth.
- Monter successivement et terminer avec une couche de saumon.
- Réserver la terrine au froid.
- Tailler les légumes et les disposer dans un bac d’eau glacée (pour le croquant).
- Trancher la terrine, finir d’assaisonner les légumes, dresser de manière harmonieuse, verser un trait de vinaigrette.
Bon appétit !
