Les recettes de Chefs
Par le chef
Frédéric Berthod
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Dos de bar sauvage rôti et sa peau
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Truite "fario" cuite en croute de sel "noisette"
Par le chef
Régis Marcon
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Langoustine aux épices de sapin
Par le chef
Clovis Khoury
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Damier de thon rouge, quinoa et vinaigrette de tomates
Par le chef
Damien Montereau
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Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche. Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes.
Par le chef
Philippe Gauvreau
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Tomates mozzarella à ma façon
Par le chef
Christophe Foulquier
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Millefeuille de Saumon gravelax, légumes croquants, vinaigrette agrumes basilic
Par le chef
Guy Lassausaie
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Pressé de foie gras de canard, pot-au-feu de queue de bœuf et légumes de cuisson en gelée
Par le chef
Grégoire Baratier
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Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Christophe Roure
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Escalope de foie gras poêlée, billes de coing, jus acidulé pomme Cox's
Par le chef
Davy Tissot
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Volaille de Bresse rôtie, mousseline de petits pois, poulpe grillé à l’huile de pistache. Mousseux de crème de Bresse aux têtes de langoustines
Par le chef
Guy Lassausaie
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Oignon doux des Cévennes farci d’un tartare de langoustines et tomate confite, soupe froide à l’oignon et basilic
Velouté aux cèpes et noisettes
Par le chef
Grégoire Baratier
Velouté aux cèpes et noisettes
Ingrédients
- 500 g de cèpes
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 40 g de beurre doux
- 60 cl de bouillon de volaille
- 40 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre
Crème montée à la noisette
- 200 g de crème fleurette
- Sel
- 20 g environ d'huile de noisette
Préparation
- Émincer les échalotes, hacher l’ail. Brosser et rincer les cèpes et les émincer.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel pendant 2 min environ, ajouter les cèpes, saler et laisser suer pendant 5 min. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ajouter ensuite la crème, porter à ébullition, puis éteindre le feu.
- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Equeuter et laver les girolles, les poêler dans un beurre mousseux et les assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver pour le dressage.
- Monter la crème liquide au batteur, ajouter le sel et l’huile de noisette. Réserver.
- Dresser le velouté dans une assiette creuse ou dans une tasse, faire une quenelle avec la crème montée à la noisette et la disposer au centre du velouté. Ajouter harmonieusement quelques girolles, pousses et herbes, et finir avec un trait d’huile de noisette et un tour de moulin à poivre.
Bon appétit !
